[その他]サーバーのメンテナンスがあります。特定のサーバーのみバランシング対象から外すことができますか

可能です。
該当サーバーを無効にする設定を行ってください。
無効設定にしますと既存のコネクションはそのまま維持されますが、新規コネクションは該当サーバーに接続されなくなります。

<対象製品>
SX-3950
SX-3945
SX-3940
SX-3920
SX-3990 (VirtualEdition)
SX-3850
SX-3845
SX-3840
SX-3820
SX-3550